Pomodori che non sanno di niente? Colpa dell'estetica

Lo sappiamo tutti, il gusto dei pomodori comperati al supermercato non è uguale a quello dei frutti raccolti nell'orto del nonno o del vicino. Ma perché? I pomodori sono sempre pomodori, l'acqua e la terra idem, verrebbe da dire che è una questione di cura... ma forse potrebbe essere solo  una questione di estetica.

In generale, i pomodori che arrivano al supermercato tendono ad avere un colore rosso omogeneo e questo conferisce loro un senso oggettivo di bellezza. L'attributo bello non è così rilevante nei pomodori del vicino che sono rossi, verdi, striati, ma buoni. Attratti da questa differenza di colori, un gruppo di ricercatori dell'istituto di fisiologia molecolare delle piante del Max Plack di Potsdam ha individuato una mutazione genetica che potrebbe essere responsabile del gusto insipido dei pomodori della grande distribuzione.

Gli autori della ricerca hanno provato ad incrociare pomodori selvatici con specie coltivate fino ad individuare il gene responsabile per la colorazione, anzi hanno identificato un fattore di trascrizione (SIGLK2) che è responsabile di stimolare o inibire la formazione di cloroplasti, ovvero i centri dove avviene la fotosintesi. I cloroplasti contengono la clorofilla e quindi sono caratterizzati dal colore verde, ben visibili anche sulla buccia dei pomodori del vicino e molto meno in quelli del supermercato. Ma non è solo una questione di colorazione. La presenza di cloroplasti aumenta le reazioni di fotosintesi e la presenza di zucchero (glucosio e fruttosio) nel pomodoro quindi può essere a tutti gli effetti legata al sapore.

La ricerca non si è fermata qui, ha fatto altri due passi avanti. Il primo è stato verificare che SIGLK2 fosse veramente presente in meno quantità nei pomodori del supermercato rispetto ad altri pomodori e questo a causa di un errore nella sequenza di un gene. E poi hanno provato a riattivare la formazione dei cloroplasti nei pomodori del supermercato rimuovendo la versione del gene mutata "naturalmente" dall'uomo, con la versione originale presente nei pomodori selvatici. Il risultato è che questi pomodori presentano maggiori concentrazioni di zuccheri, comparabili a quelli dei pomodori raccolti nell'orto. I ricercatori non hanno potuto assaggiare i loro pomodori perché vietato dalla legge in quanto geneticamente modificati, quindi non ci possono dire nulla sul gusto, anche se sono convinti di poter reintrodurre il gene originale anche attraverso incroci "naturali".

La soluzione ai pomodori che sanno di cartone, però, potrebbe non essere così vicina come sembra. Infatti è difficile credere che sia solo questa inferiore concentrazione di zuccheri a cambiare il sapore, perché l'80% circa dello zucchero è in realtà prodotto nelle foglie e quindi trasferito nel frutto in una fase successiva. Anzi i ricercatori stessi sono più propensi nel dire che a rovinare il sapore è il metodo di raccolta, quando ancora i pomodori sono verdi e vengono fatti maturare sui camion verso la grande distribuzione. I pomodori, infatti, come la mela (Perché la mela fa maturare la frutta?) sono frutti climaterici, quindi possono continuare il processo di maturazione anche una volta colti.

In conclusione, il mistero dei pomodori del supermercato resta ancora irrisolto, nel frattempo io continuo a mangiare quelli del giardino di mia mamma...